「失敗しない」和食とワインの組み合わせ。プロが教える出汁と酸味の法則

こんにちは、CalivinoのManamiです。

「和食にワインを合わせるのって、なんだか難しそう……」

そう感じている方は多いのではないでしょうか？

特にお家で和食を作ったときや、デパ地下でちょっと良い和惣菜を買ってきたとき。せっかくなら日本酒やビールではなく、ワインを開けて「丁寧な暮らし」を楽しみたいけれど、生臭くなってしまったり、出汁の繊細な香りを消してしまったりするのが怖いですよね。

実は、和食とワインを「絶対に失敗させない」ためには、『出汁（旨味）』と『酸味』の法則さえ知っていれば大丈夫なんです。

30代になり、脂っこいものより「お出汁」の効いた料理にホッとするようになった私。ワイン好きとして試行錯誤を繰り返す中で見つけた、日本人の舌にスッと馴染む最高のペアリング術を、今日は惜しみなくお伝えします。

この記事を読み終える頃には、肉じゃがや焼き魚、さらにはお浸しまで、あらゆる和食がワインの極上のパートナーに見えてくるはずですよ！

## 1. なぜ「和食とワイン」は難しいと言われるの？

よく言われるのが「魚の生臭みが強調される」「醤油の塩気がワインの渋みを喧嘩させる」という問題です。

ワインに含まれる**「鉄分」が、魚の脂（不飽和脂肪酸）と反応すると、あの独特の生臭みが発生します。また、赤ワインの強い「タンニン（渋み）」**は、繊細な出汁の香りを塗りつぶしてしまうことがあるんです。

でも、安心してください。これらは相性の良いブドウ品種や、調味料の合わせ方を知るだけで、劇的に解消されます。

和食の命である「出汁」。昆布や鰹節の旨味成分（グルタミン酸やイノシン酸）には、同じく**「旨味」を感じさせるワイン**を合わせるのが正解です。

肉じゃがや筑前煮、カボチャの煮物など。

醤油と砂糖、そして鰹出汁が効いた料理には、**「辛口のロゼワイン」**が万能です。ロゼワインは白ワインの酸味と赤ワインのコクを両方持っており、鰹節の持つ「スモーキーな香り」とロゼの果実味が絶妙にマッチします。

繊細な昆布出汁には、**「シュール・リー（Sur Lie）」**とラベルに書かれたワインを選んでみてください。

これは、発酵が終わったあとの酵母（澱）をあえて取り除かずに寝かせる製法のこと。酵母由来の旨味がワインに溶け込んでいるため、出汁の旨味と「同調」して、口の中で旨味が何倍にも膨らみます。

お寿司や酢の物、焼き魚にレモンを絞る料理。これらにはワインの「酸」をリンクさせます。

脂の乗った焼き魚には、柑橘系の香りが強いソーヴィニヨン・ブランを。

魚にレモンやすだちをギュッと絞る代わりに、ワインの酸味で脂を切るイメージです。この「酸の同調」が起こると、不思議なことに魚の生臭みを感じにくくなります。

お寿司の「酢飯」の酸味には、同じく酸がしっかりした泡が合います。

特に、熟成したシャンパーニュは「醤油」とも相性が良いんです。醤油の発酵した香りと、シャンパーニュのトーストのような熟成香が響き合い、至福のマリアージュが生まれます。

和食は「素材」よりも「味付け（調味料）」でワインを選ぶのが近道です。